Redacción
Ciudad de México.-Al momento de elegir un corte de carne para el asado, un guiso o el relleno de unas empanadas, la presencia de grasa suele asociarse de forma errónea con una baja calidad. Sin embargo, los expertos culinarios y carniceros señalan que este componente es indispensable para lograr una cocción óptima. La grasa no solo funciona como un conductor natural del sabor y aporta suavidad a la textura, sino que también actúa como una barrera que retiene la humedad interna de la pieza, regulando su jugosidad y evitando que las recetas queden secas o duras.
El comportamiento y beneficio de la grasa dependen directamente de su ubicación en el cuerpo del animal. Por un lado, la grasa intramuscular —aquella que se encuentra dentro del propio músculo— se encarga de lubricar las fibras desde el interior, otorgando una terneza única al masticar. Por otro lado, la capa exterior o subcutánea cumple la función de proteger la pieza contra el impacto directo del fuego en la parrilla, un factor clave en cortes muy cotizados para el asado como los costillares, el matambre, el bife ancho y la entraña.
Una de las dudas más comunes en las carnicerías es el motivo por el cual un mismo corte puede presentar grasa de color blanco o amarillo. Esta tonalidad no determina que una pieza sea superior a otra, sino que revela el método de crianza y el régimen alimenticio del ganado. La grasa amarilla es característica de ejemplares que fueron alimentados en campos con pasto, el cual posee betacarotenos naturales que tiñen esta sección y dan como resultado una carne de sabor más intenso y con un perfil nutricional más elevado.
En contraste, los cortes que exhiben una grasa sumamente blanca provienen de vacas que pasaron por corrales de engorde, donde su dieta se basó principalmente en granos como el maíz o la soja. Este tipo de grasa se distingue por ser considerablemente más suave al tacto y poseer una consistencia que se funde con mayor rapidez durante los procesos de cocción. Al final, la elección entre una tonalidad u otra dependerá exclusivamente del gusto del consumidor y del tipo de platillo que se pretenda preparar.